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【转载】家庭自制82种酱料  

2013-06-14 20:56:21|  分类: 美食小吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自雪松《家庭自制82种酱料》

自己动手制作香甜辣酱料(82种)详解

家庭自制82种酱料

  ◆韩国辣椒酱
  材料及用量:糯米粉4小斗,豆豉粉4小斗,辣椒粉5小斗,食盐4小斗,麦芽酵母粉1杯
  制作方法:
  1.将糯米粉用开水和面,制成圆饼状,中间穿孔后在热水中煮熟捞出。此时,煮糕的水不要倒掉,将其保管好。
  2.煮熟捞出的糯米糕,放在铜盆中,在其温热时,打至其出现水泡。
  3.如果觉得有点稠硬,可以倒入煮糕的水,做成糊状。
  4.煮糕的水,挪到别的碗中,稍凉后,放入麦芽酵母勾芡的水,将其发酵。此时,麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水,第二天使用上面的水。
  5.将发酵的糕水,用筛子筛好,重新煮后冷却,将湖状糕放入盆中。这样糕会变得柔软,松懈。
  6.完全冷却后,放入辣椒粉充分调匀。
  7.其上撒些豆豉粉,将其搅拌均匀。
  8.将辣椒酱放入缸中,并放到太阳下,其表面干的硬邦邦时,在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时,就撒上食盐,这样食盐会渗入辣椒酱中,对味道有影响。
  ◆辣椒酱
  1、准备一有盖大罐(瓷质或泥质)。
  2、小红辣椒3斤切碎(最好用搅拌器绞碎),干黄豆粉2斤(即黄豆磨成粉),大蒜1斤搅碎,生姜1斤搅碎,盐适量,糖少许,味精少许,以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌,油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜,搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱。(油以芝麻油最佳,但成本较高;因为用油量较大,一般食用油即可。)
  3、最后,大罐口蒙上一层保鲜膜,盖紧。十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久越香。外面卖的辣椒酱也吃过不少,但感觉还是自已做的最好吃。
  4、注意事项:所有物品不要有水,一定要晾干。另外,不喜欢大蒜、生姜可不放,所有用量因个人口味而异,并不限定;但辣椒一定要选辣的,否则没有做的必要。
  注:黄豆粉没有卖,只能自已磨,且黄豆一定要炒熟后再磨成粉,生的不能吃
  ◆意大利面的酱料
  配料:洋葱70g,意大利蘑菇干5g,胡罗卜20g,红番茄200g,家乐牛肉清汤粉8克,清水400ml,家乐番茄沙司30ml,干红葡萄酒30ml,芹菜10g,橄榄油40ml,月桂叶2片,欧芹、百里香各少许,盐、胡椒粉各适量,帕尔马硬干酪粉适量。
  制法:做肉酱:洋葱,胡罗卜、泡好的意大利香菇,芹菜切末。用橄榄油炒香。用小火炒成褐色。加入牛肉炒至同样颜色,加入去皮、去籽的番茄一起煸炒待番茄炒烂后加入红葡萄酒和家乐番茄沙司炒匀。400ml清水中加入家乐牛肉清汤粉制成牛肉清汤,盐,香料,从小火,炖煮约半个小时,最后用盐。牛肉清汤粉,胡椒粉调味,取出香料即可。
◆意大利面酱
  材料绞肉1/2斤、洋葱(切成小丁)1/4颗、蕃茄糊罐头1罐红萝卜丁(或萝卜末)1杯、橄榄油2大匙、红辣椒酱2大匙蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯
  作法1.热锅,将橄榄油入锅微热过,加入洋葱末、红萝卜丁和蒜末炒香2.再加进绞肉爆炒,接著加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过3.最后放入蕃茄糊和1/2杯水用小火熬煮约3~5分钟即可
  用於义大利面、乾面淋酱,或是白菜炖煮酱
  ◆蒜味茄汁意大利面酱
  材料洋葱1/4个、蒜末1/2大匙、橄榄油2大匙、水煮蕃茄罐头1大匙月桂叶1片、白酒2大匙、白胡椒少许
  作法1.将材料备好,洋葱切丁备用。2.先将橄榄油加热,再放入洋葱、蒜末爆香。3.把蕃茄罐内的汁与粒倒入,再把剩馀的材料加入煮沸,即完成。
  ◆铁板鱿鱼的飘香酱
  1.配料:泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,超级鲜味王10克,鸡精100克,白糖20克,精盐20克。
  2.先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣碎。
  3.用一瓷器装入芝麻酱,花生酱,辣椒酱,大蒜仁,花椒粉,超级鲜味王,鸡精,白糖,精盐等拌和均匀。
  4.将菜油烧至八成熟时放泡椒细末炸香,然后倒入瓷器调好的料中,盖上盖子,让其冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖,味精,淡了加点盐即成飘香酱。
  (把蒜蓉姜和甜面酱以2:1的比例放锅里抄一下!有条件的话可以+一些番茄酱和蒜水!味道不会差)
  ◆蒜香鱿鱼酱
  材料:蚝油2茶匙、芝麻酱1大匙、糖1大匙、鲜鸡精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣
  做法:蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可
  用法:可以用来淋在炸酥的鱿鱼上,还可以搭配其它的海鲜食用,味道非常浓厚鲜美
  白米酱
  材料:糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、盐1茶匙
  做法:将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可
  用法:肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面
  ◆黑胡椒酱
  材料奶油2大匙、洋葱末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、鲜奶油1大匙、水1又1/2碗、盐少许、面粉水酌量、威士忌酒1大匙
  作法1.先把奶油加热融化,放入蒜末及洋葱末爆香,再加黑胡椒粒一起拌炒2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开,起锅前以面粉水芶芡,再加1大匙威士忌酒即可。
  ◆红烩海鲜酱
  材料辣椒酱1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙姜末1大匙、葱末1大匙
  作法取一小锅子,将所有材料调匀放入,用小火煮沸即可。
  烩海鲜时将材料切好氽烫后沥乾,放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。
  ◆米酱
  材料在来米粉2大匙、酱油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、盐适量甘草粉少许
  作法将所有材料放入锅中,调匀煮开放凉即可。
  可用於焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱
  ◆麻酱面酱
  材料芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙冷开水3~4大匙、蒜泥1大匙
  作法将所有材料调匀即可,视个人喜好,可加点黄瓜丝及红萝卜丝当配料
  可用於担仔面、乾面、卤肉饭淋酱,或是烫青菜淋酱。
  ◆盐水鸡沾酱
  材料盐3大匙、姜4~5片、葱3支、米酒1/2碗陈皮、桂皮、八角共20元、水
  作法将材料全部放入锅中熬煮即可
  这个佐料可以用来卤鸡,也可以用来沾鸡肉吃。换言之,这个配方可以当作卤汁,也可以当成是沾料。
◆蕃茄酱
  材料熟蕃茄1斤、橄榄油1/2小匙、紫苏(或西洋香菜末)1小匙、糖1/2小匙胡椒粉少许、盐少许
  作法1.将蕃茄放入滚水中川烫一下,捞起放入冷水中再取出剥皮。蕃茄切半,把蕃茄籽及汁挤出后剁碎。2.起油锅,加入橄榄油、剁碎的蕃茄、紫苏(或西洋香菜末)及糖一起搅拌均匀,煮至蕃茄熟透。以盐及胡椒粉调味,放凉收入冰箱,食用时酌量取用即可。
  ◆咖哩蕃茄酱
  材料材料A:蕃茄酱2大匙、咖哩粉1大匙、水1杯、盐1小匙、香油1/3大匙糖1/2大匙材料B:太白粉1/3大匙、水1大匙
  作法1.将水煮沸加入材料A用小火煮至收乾约成半杯量。2.加入材料B芶芡,不用太浓,适量即可。(不芶芡也可以)
  可用於肉类或蔬菜炒酱
  ◆橙汁排骨酱
  材料柳橙1个、蕃茄酱2大匙、糖1大匙、盐1小匙、水2大匙
  作法1.柳橙1个(或香吉士)洗净沥乾对切,再切成0.5公分片状。2.将柳橙片与其他材料一起煮沸后改小火煮到剩馀约2/3杯即可熄火,将所有材料渣过滤掉,酱汁即可使用
  ◆广东油鸡淋酱
  材料酱油3杯、麦芽糖3~4大匙、冰糖3大匙、米酒1/2杯、盐2大匙水10杯、香油1/2杯
  卤包:广陈皮、桂皮、八角、甘草
  作法将所有材料放入锅中用中火煮约20分钟,就是香喷喷的油鸡卤汁
  ◆含油量较少的沙律酱
  材料水1杯、白醋2大匙、细砂糖3大匙、玉米粉5大匙、沙律油1.5杯盐1小匙、全蛋2个马铃薯沙律(一)
  材料4人份,马铃薯4个,葱4根,洋香菜屑2大匙,柠檬汁2大匙蒜泥1粒,盐1/2小匙,胡椒适量,橄榄油6大匙
  作法1.马铃薯洗净,连皮在滚水中煮至熟透(水面需盖过马铃薯)。2.煮好后,沥去水,待凉至不会烫手的程度。3.葱留白色与浅绿色较不老的部位,切成葱花。4.马铃薯去皮,切成约半公分左右的厚片,放入大碗中,加葱花5.与洋香菜拌合。6.7.取另一小碗混合柠檬汁、蒜末与盐,洒少许胡椒,缓缓加入橄榄8.油,需边加边搅拌。9.10.拌匀的油汁淋在马铃薯上,拌一拌,让马铃薯均匀沾到油汁。11.尝尝味道,若不够咸,可洒少许盐再拌。适合冷食。
  ◆韩式辣味烤肉酱
  材料:洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙,糖、乌醋、橄榄油1茶匙,辣椒酱1/3大匙、韩式辣椒酱1大匙
  做法:将所有材料放在碗中调匀即可
  用法:适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱,味道非常鲜美
  ◆烤肉酱
  材料:
  酱油3大匙,蚝油3大匙,麦芽糖3大匙
  五香粉少许,胡椒粉少许,蒜泥2大匙
  酒1大匙,水400cc(约1杯半~2杯)
  做法:
  所有材料一起放入锅中,以小火熬煮
  ◆B.B.Q.烤肉酱
  材料蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少许。
  作法将所有材料混合调匀即可。
◆蒜味烤肉酱
  材料酱油2大匙、蚝油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12颗
  作法1.锅中放入2大匙油,先将蒜头放入油锅中,炸至微黄时立即捞起2.另外准备一个锅子,将所有调味料放入锅中煮开,再加进炸好的3.蒜头熬煮至浓稠,就是很好的蒜味烤肉酱
  ◆味噌烤肉酱
  材料味噌(须挑选盐份较低者)1大匙、味霖(即日本酒醋)1小匙、糖1大匙水1大匙、蒜末1小匙、香菜末1大匙、葱花1大匙
  作法1.将味噌,味霖,糖和水仔细调匀再加入蒜末2.洒上葱花和香菜末即可
  如果还觉得不够咸的话可以加入适量的酱油.如果买不到味霖,可以用少许白醋代替
  ◆正宗日本天妇罗沾酱
  材料白萝卜、酱油
  作法白萝卜弄成泥,加酱油,拌匀即可
  ◆腐乳酱汁(鸡排腌汁)
  材料红腐乳60克、料理米酒10CC、糖1茶匙、味精1/2茶匙、蚝油1大匙姜末5克、小苏打1/4茶匙、水50CC、蒜末20克
  作法将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗即可
  ◆香柠腌汁(鸡排腌汁配方)
  材料柠檬1颗、糖1茶匙、盐1/4茶匙、小苏打1/4茶匙、水30CC料理米酒1大匙
  作法将柠檬压汁,再和其馀材料放入果汁机内,打约30秒盛碗即可。
  ◆传统鸡排腌汁
  材料葱末20克、姜末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、味精1茶匙酱油膏1大匙、小苏打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙
  作法将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗,再放入鸡排肉将其两面均匀沾上腌汁,静置约30分钟即可
  ◆梅子酱
  材料紫苏梅2颗、砂糖1大匙、素蚝油1大匙、梅子汁2大匙、水少许
  作法1.紫苏梅洗净、切细末。2.取一碗,放入其馀材料与水搅拌均匀。备用。3.热锅,倒入作法2的酱汁以小火煮约3~5分钟至小滚即可熄火盛碗。4.将作法1和作法3一起混合拌匀即可。
  ◆乌梅酱
  材料:乌梅汁2大匙、白醋1大匙、白兰地酒1茶匙、糖2大匙
  做法:将所有材料放在容器内加热,以小火煮滚至糖完全融化,晾凉后即可食用
  用法:适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取,味道非常特殊、酸甜适中,风味独特
  ◆酸梅酱
  配料:酸梅3颗,酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙,白醋1茶匙。
  做法:将所有材料混合均匀,即可。
  ◆蒜蓉酱
  材料:辣椒1条、蒜头1颗、砂糖1大匙、蚝油1大匙、酱油膏2大匙、水少许
  作法:1.取一碗,砂糖、蚝油、酱油膏与水一起搅拌均匀。
  2.热锅,倒入作法1的酱汁以小火煮约3~5分钟至黏稠状盛碗。
  3.辣椒、蒜头洗净切细末,再和作法2的酱一起拌匀即可。
◆蒜蓉辣酱
  做法:新鲜的朝天椒,配几只红尖椒(爱吃辣的人可以全用朝天椒),500克番茄,一块姜,两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加盐、糖(少许),米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了,然后下点味精,再把剩下的蒜蓉倒进去,凉后装瓶。
  贴士:这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅,酱的味道特别香。
  ◆剁鲜辣椒
  做法:鲜朝天椒100克,大葱1条,盐、白酒少许。朝天椒切碎,千万不要辣到手,最好戴着胶皮手套切;一边切,一边往瓶子里放,同时加盐,并用一双干净的筷子压实,最好洒点白酒。封好,一般3天左右就可以吃了。
  贴士:吃面的时候放一点,做菜的时候调一勺,很香的,很开胃。
  ◆甜辣酱
  材料蕃茄酱1/2大匙、辣椒酱2大匙、水少许、砂糖1大匙
  作法1.取一碗,加入所有材料与水一起搅拌均匀。2.热锅,倒入作法1的酱汁以小火煮约3~5分钟至黏稠状即可。
  ◆炸酱面酱
  材料虾米3两、虾皮4两、蒜头2两、绞肉1斤、豆干丁1/2斤、甜面酱1罐豆瓣酱1/3小罐、萝卜乾4两、水1又1/2碗。
  以小火煮约3~5分钟至黏稠状即可
  ◆炸酱
  材料:
  猪绞肉150公克,豆乾5片
  葱1支,大蒜3粒,姜2片
  调味料:
  甜面酱3大匙,豆瓣酱2大匙,米酒2大匙
  做法:
  豆乾洗净切成薄片再切成细末,大蒜及姜切碎
  ?中热油3大匙放入绞肉及豆乾炒香后盛出
  余油爆香姜末,蒜末,葱末再倒入绞肉及豆乾
  以小火煮熟后再加调味料炒香即可盛出
◆鸡蛋酱(1)
  1、打鸡蛋到碗,搅拌
  2、把豆瓣酱放到碗里,加水,如果酱很咸,可多加点水或者鸡蛋
  3、把锅烧热后倒入底油,油热后放入鸡蛋,注意,此时火可以小些甚至关掉
  再注意,鸡蛋入锅后,勤奋地搅拌之,使其成碎花状,
  对了,鸡蛋成碎花状后,放入葱丝、姜,待飘出葱花香味后放入花椒面
  4、向锅中倒入碗中稀释后的酱,略微搅拌
  5、开锅后关火
  6、盛入容器
  7、随意吃
  ◆鸡蛋酱(2)
  做法:鸡蛋一个搅拌好、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱;炒锅油烧开放入配料翻炒几下,到入大酱,再炒2-3分钟,盛出即可。
  肉酱的做法:肉丁(牛肉等)、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱;炒锅油烧开放入配料翻炒几下,到入大酱,再炒2-3分钟,盛出即可。
  ◆蛋黄酱是一种调味油
  是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料,化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油,不使用氢化油。乳化形式为水包油型。
  制作方法将水和酿造醋混合,边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄、食盐和香辛料中加1/3量上述溶液,调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和2/3量的上述溶液,便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。
  ◆调制蛋黄酱时需要注意些什麼?
  宜用深而窄口的碗,这样可使调搅的面积缩小,保持调搅动作的连续。
  用新鲜的蛋黄,尤其注意,要做蛋黄酱的鸡蛋,不要在冰箱中贮藏,以免蛋黄失去弹性,易於散开。
  开始时,沙拉油的分量不宜多,用点滴方式加入。待体积增大后,而且完全融合时,便可以一汤匙一汤匙的加入了。
  加入沙拉油的时间应慢,使油与蛋黄有完全融合的时间。
  调成的蛋黄酱,因太用力摇动或不规则的搅拌,以致又散开时,可用下法补救。另外再打一个蛋黄,加一点水(冷开水)调匀后,加入原有的蛋黄酱中,即可使以散开的液体,再成乳融状的蛋黄酱。
  打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄,可以加入一点蛋白调匀。沙拉酱与醋,在蛋黄酱中有什麼作用呢?
  添加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度,醋则有稀释作用,二者相间使用,可使蛋黄达到适当的浓度。
  其平衡浓度之比例(以一个蛋黄为标准)如下:沙拉油3/4杯,醋1汤匙。白醋以柠檬汁代替,香味与营养都好。
◆清油酱
  材料:盐、红辣椒末、糖1/2茶匙,生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙
  做法:将所有材料混合,加入红辣椒末、蒜末即可。
  用法:非常适合各种蔬菜的凉拌,如圆白菜、四季豆、海带均可,只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。
  ◆麻椒酱
  材料:花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。
  估法:将以上所有材料搅拌均匀,即可凉拌使用
  用法:这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。
  ◆鱼露酱
  材料:鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1/3茶匙、鲜鸡粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少许(可不加)、清水1/2杯
  用法:这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀
  ◆红酒甜醋酱
  材料:红酒1/2杯、苹果醋2大匙、糖1大匙
  做法:将所有材料混合调匀即可
  用法:这款酱带有红酒的甘醇美味,沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道
  ◆姜母沾酱
  材料:辣豆瓣酱1茶匙、豆腐乳1块、糖2茶匙、水1/3杯、酱油1/2茶匙、罗勒18克
  做法:将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。
  用法:适合各种肉类的沾食。
  ◆味增渍酱
  材料:味增1/4杯、味淋2大匙、糖2大匙、香油1大匙
  做法:将味增倒入容器中,和其它的调味料混合均匀即可
  用法:可以用来腌渍经盐软化的食材,腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆白菜、菜心等。经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。
  ◆蒜茸酱
  材料:
  蒜头20粒,糖1大匙,酱油膏3大匙
  冷开水60cc,香油1小匙
  做法:
  蒜头去皮洗净沥乾捣成泥状
  加入其它材料一起搅拌均匀即可
◆甜鸡酱
  材料:
  红辣椒3条,蒜头5粒,红糖1/2大匙,白醋1/2杯
  做法:
  将所有材料一起放入?中以小火煮5分钟
  熄火放凉再放入果汁机中搅打成泥状即可


 
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